Comment calculer le food cost d'un restaurant ?
Le food cost mesure la part du chiffre d'affaires consommée par les matières premières. Simulateur intégré, formule, ratio cible et cas pratique pour piloter la rentabilité de votre restaurant.
La formule du food cost
Food cost % = (Coût des matières HT ÷ Prix de vente HT) × 100
Food cost
30,00 %
Marge brute / plat
10,50 €
Marge brute
70,00 %
Ratio conforme aux standards de la restauration.
Repère : un food cost se situe généralement entre 25 % et 35 % selon le concept. Ce simulateur donne une estimation par plat ; il ne remplace pas un calcul de food cost global tenant compte des stocks et des pertes.
Quel est le ratio cible ?
En restauration, un food cost se situe généralement entre 25 % et 35 % selon le type de concept :
- 25 à 28 % pour les concepts très industrialisés (fast-food, snacking optimisé)
- 30 à 35 % pour la restauration traditionnelle
- 35 % et au-delà pour les concepts très "produit" ou haut de gamme
L'objectif n'est pas de descendre le plus bas possible, mais de trouver le bon équilibre entre qualité perçue et marge.
Pourquoi le suivre régulièrement
Le food cost n'est pas un chiffre qu'on calcule une fois. C'est un indicateur qu'on suit chaque semaine ou chaque mois pour détecter les dérives : hausse des prix fournisseurs, gaspillage, portions trop généreuses, pertes.
Un écart de 3 points sur un restaurant qui fait 300 000 € de chiffre d'affaires, c'est 9 000 € de marge en moins chaque année.
Un exemple chiffré
Prenons un plat vendu 15 € HT, dont les matières coûtent 4,50 €.
Food cost = (4,50 / 15) × 100 = 30 %
Pour 100 € encaissés, 30 € partent en matières. Il reste 70 € pour payer le personnel, le loyer, les charges et — si tout va bien — dégager une marge.
Les erreurs qui faussent le calcul
- Oublier les pertes, casses et dons
- Calculer sur le TTC plutôt que sur le HT
- Ne pas tenir compte du stock réel (inventaire)
- Ne pas intégrer les offerts (pain, sauces, amuse-bouches)
- Comparer sans tenir compte du mix de vente
Questions fréquentes
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Rédigé par
Pierre-Renaud
Fondateur de La Fabrique à Concepts, 32 ans d'expérience dans la création de concepts food. Diplômé de l'IAE Toulouse, il accompagne les porteurs de projet de l'idée à l'ouverture : concept, business plan, identité, carte et financement.
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